唱片面包的做法

唱片面包的做法

来源: 未知 时间:04-24
春天是开酥的好季节,开酥面包做起来,除了比较麻烦,热量比较高之外,味道绝对是杠杠滴,香气远远胜过白吐司。
福建培训糕点学校今天做个家庭版唱片面包,分享8条实操经验,划重点,温度真的很重要。
唱片面包做法
做法
1:开酥面包的面团是需要揉至完全阶段的,但是不需要进行初次发酵,和好的面团直接冷冻半小时后就开酥
2:由于面团需要多次冷冻松弛,因此面团中的酵母配比比普通面包配方要高,酵母含量越高,对于最后的低温发酵是有帮助的
3:开酥面包的面团水份含量不能太高,偏硬的面团更适合开酥,太软的面团,后期操作真的很崩溃
4:面团与黄油的冷冻之后,软硬度要控制在差不多的状态下才可以进行开酥,(这一点非常,非常,非常重要)包入黄油后的面团,在擀开的时候力道需要均匀,不能用力过猛,容易导致黄油被压断,形成断层
5:每次擀开面团之后都需要冷冻松弛30分钟,不要嫌麻烦,中途不冷藏,特别是当室温较高,面团会出现混酥,导致开酥失败
6:讲究层次的小伙伴在每次擀开面团之后都会将两端不整齐的面团切掉,这样黄油在面团中的分布会更加均匀,好看,我比较懒,就没有这样做了,家里吃,这一点小瑕疵就忽略了
7:开酥面包的最终发酵温度建议在28度左右,温度太高黄油在发酵的时候就融化了
8:烘焙的时候,建议先高温定型,再降低温度烘焙至熟
家庭版唱片面包做法,分享8条实操经验,划重点,温度真的很重要
以下配方适合2个六寸的戚风模具
---《准备材料》---
高筋面粉375克 低筋面粉125克 酵母粉8克 细砂糖50克 盐6克 奶粉15克 蛋液75克 炼奶25克 水200克 黄油40克
裹入黄油225克
表面装饰:蛋液适量
---《制作方法》---
1:除去黄油,混合所有原料搅拌至粗膜状态后加入软化的黄油(40克)
2:继续揉面至完全阶段,可以拉出透明的薄膜,将面团送入冰箱冷冻30分钟
3:取出面团,擀成大的正方形,中间放入擀成片状的裹入黄油(225克)
4:面团的四周向中间叠起,包好黄油
5:将面团擀成长方形
6:像图片那样进行第一次三折,然后送入冷冻30分钟,取出后再重复步骤5和6,再做一次三折
7:再将面团擀成长条,进行最后一次四折,像叠被子那样,然后将面团送入冷冻30分钟,进行最后的松弛
8:取出面团,将面团擀成大的长方形,然后从中间切开
9:再将面团切出4等份(因为我没有去掉面团两侧的多余部分,所以看上去不是十分的平均哈)
10:将面团卷起,放入模具,盖保鲜膜,进行最后发酵
11:当面团涨至模具的7-8分满时即可预热烤箱
12: 烤箱上下火200度烘焙12分钟,转160度烘焙20分钟

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